НПО "Альтернатива"
Опубликовано: 02.09.2018
8.9. Булочки
Как убить микробов? Бактериофаги - эффективная альтернатива антибиотикам
Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (округлой, овальной, четырехугольной и др.), изготавливаемые из пшеничной муки высшего или первого сорта массой от 0,05 до 0,2 кг (табл. 8.78...8.82).
Булочки гражданские (округлые с надрезами, с цукатом, штоки, штрицели) — изделия разнообразной формы, соответствующей данному виду. Булочки круглые с надрезами — округлой формы с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочки с цукатом — в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели — в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности. Все три вида изделий отделаны дроблеными орехами и сахаром-песком. Штоли — в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой смазана помадой.
Булочки «Веснушка» изготавливают округлой или четырехугольной формы со слипами с двух-четырех сторон, с выпуклой верхней коркой. Поверхность изделий глянцевая, смазана яйцом или яйцом-смазкой. Мякиш с включениями изюма. Примерные размеры булочки: длина — 55, ширина 47 мм.
Булочки сдобные и булочки сдобные с помадой изготавливают также округлой или четырехугольной формы со слипами с двух-четырех сторон. Поверхность смазана яйцом или яичной смазкой, а у булочек сдобных с помадой отделана помадой.
Булочки ароматные, днепровские и кунцевские имеют округлую или овальную форму; допускаются небольшие притиски. Поверхность гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
Булочки детские имеют квадратную форму с тремя или четырьмя притисками; верхняя корка отделана крошкой из смеси сахара, маргарина и муки.
Булочка «Октябренок» округлой формы, с большим содержанием сухого обезжиренного молока; предназначена для питания детей школьного и дошкольного возраста. Примерные размеры булочки массой 0,08 кг: диаметр — 8...9, рысота 4...5 см. Форма изделий должна быть нерасплывчатой, немятой, без притисков; поверхность — гладкая, глянцевая; цвет — коричневый.
Булочки «Колобок» округлой формы, без притисков, с большим содержанием сухого обезжиренного молока. Поверхность — гладкая, цвет — от светло-коричневого до коричневого.
Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные) округлой формы, без притисков, посыпаны измельченными орехами или миндалем; на поверхности могут быть включения изюма. Корка тонкая, мягкая, без пузырей. Вкус, свойственный данному сорту; запах — с ароматом ванилина или лимонной эссенции.
Булочка детская молочная, булочка с повидлом, булочка «Сметанка» — изделия разнообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком и отделкой. Поверхность булочек детской и «Сметанки» отделана сахарной пудрой. Булочки детские молочные — квадратной формы с притисками; поверхность смазана яйцом и посыпана маком.
Таблица 8.78
Булочки
| Сырье | «Веснушка» | Сдобные | Сдобные с помадой | Гражданские круглые, с надрезами, штрицели, с цукатами, шголи | Гражданские круглые, с надрезами, штрицели (механизированная разделка) | Ароматные | Днепровские | Кунцевские из муки высшего или первого сорта | Детские | «Октябренок» | «Колобок» |
|
Мука пшеничная, кг первого сорта |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||
|
высшего сорта |
_ | _ | _ | _ | 100 | 100 | 100 | 100 | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4.0 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Соль поваренная, кг | 1,0 | 1,0 | 1.0 | 0,8 | 0.8 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1.5 | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | 10,0 | 26,0 | 17.5 | 16,8 | 16,8 | 12,0 | 9,0 | 7,0 | 20,0 | 12,0 | 3,0 |
| Масло, кг коровье | 15.6 | 15,6 | |||||||||
| растительное в тесто | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 3,0 | 2,0 | |||
| Маргарин столовый, кг | 9,0 | 15,0 | 15.0 | 15.0 | 13,0 | 10,0 | 2,5 | ||||
| Молоко коровье (содержание сухого вещества), кг |
15,0 (1,69) |
13,0 (1,47) |
20,0 (2.26) |
20,0 (2.26) |
10,0 (1,13) |
||||||
|
Молоко сухое обезжиренное, кг |
20 | 20 | |||||||||
| Яйца, шт./кг в тесто | _ | 325/13 | 300/12 | 50/2 | 50/2 | ||||||
| на смазку | 75/3 | 75/3 | 100/4 | 100/4 | 100/4 | - | — | — | — | — | — |
| Ванилин, кг | — | 0,05 | 0.05 | — | — | - | — | — | — | - | — |
| Орехи, кг | - | - | - | 2,0 | 3,0 | 0,05 | - | - | - | - | - |
| Виноград сушеный, кг | 5,0 | 7.6 | 7.6 | 20.0 | |||||||
| Цукаты, кг | - | - | - | 7,6 | 6,6 | - | - | - | - | — | — |
| Кардамон, кг | - | - | - | ~ | - | 0,08 | - | - | — | — | - |
| Помада, кг | — | - | - | 3.0 | - | - | - | — | — | — | — |
| Сахар-песок | - | - | 17,5 | - | - | - | - | - | ~ | - | - |
| для помады, кг |
Булочки дарницкие округлой формы, поверхность отделана крошкой.
Булочка праздничная округлой формы, надрезы на поверхности в виде прямоугольной сетки; смазана яйцом и посыпана измельченными орехами или миндалем. Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой.
Таблица 8.79
| Булочки | |||||||
| Сырье | повышенной калорийности лимонные | повышенной калорийности шафрановые | повышенной калорийности ванильные | с маком | «Ай-нан» | дарницкие | детские |
| Мука пшеничная, кг высшего сорта | 100 | ||||||
| первого сорта | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 100 | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 5.0 | 5.0 | 6,0 | 1,5 | 3,0 | 1,5 | 2,0 |
| Соль поваренная, кг | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1.0 |
| Сахар-песок, кг | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 6,0 | 15,0 | 7,0 | 12,0 |
| Масло коровье, кг | 18.0 | 18,0 | 18,0 | - | - | — | 4,0 |
| Маргарин столовый, кг | - | - | - | 3,0 | 6.0 | 3.5 | — |
| Молоко коровье (содержание сухого вещества), кг | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 10.0 | 20,0 | ||
| Молоко сухое обезжиренное, кг | _ | 3 | |||||
| Яйца, шт./кг в тесто | 500/20 | 500/20 | 500/20 | 75/3 | |||
| на смазку | - | - | - | - | 50/2 | - | |
| Ванилин, кг | - | - | 0,057 | - | - | — | - |
| Орехи, кг | 2,0 | 2,0 | 2,0 | - | 8,0 | — | — |
| Виноград сушеный, кг | 30,0 | 30,0 | 30,0 | — | - | — | — |
| Эссенция лимонная, кг | 0,3 | - | — | — | — | — | — |
| Шафран, кг | - | 0,08 | - | - | — | - | — |
| Мак, кг | - | - | - | 0,7 | — | — | 1,5 |
| Сахарная пудра, кг | - | - | - | - | 1,5 | - | - |
Булочки украинские округлой формы, поверхность надрезана специальным штампом в форме цветка, смазана яйцом и посыпана крошкой.
Булочка улучшеннаяовальной формы, в виде батончика; на поверхности шесть надрезов в виде елочки; смазана яйцом и посыпана крошкой.
При механизированной разделке булочки гражданские могут выпускаться одной- двух разновидностей в виде штрицелей или булочек округлых с надрезами.
Расстойка заготовок для булочек гражданских (округлых с надрезами, с цукатом, штолей, штрицелей) ведется на листах в течение 100...120 мин. Продолжительность выпечки 18...20 мин при температуре 210...23СГС.
При ручной разделке ассортимент гораздо шире.
Таблица 8.80
Расход сырья для приготовления теста
| Сырье, полуфабрикаты и параметры | Булочка «Веснушка» | Булочка сдобная | Булочка сдобная с помадой | ||||||
| процесса | Опара | Тесто | Разделка | Опара | Тесто | Разделка | Опара | Тесто | Разделка |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 50...60 | 48...38 | 2,0 | 50...60 | 48...35 | 2,0...5,0 | 50...60 | 48...35 | 2,0...5,0 |
| Вода, кг | 23...27 | - | - | 15.18 | — | — | 14 |
По расчету |
— |
| Дрожжи, кг | 2,0 | 1,0 | - | 4,0 | 1,0 | - | 3.0 | 1,0 | - |
| Соль поваренная, кг | - | 1,0 | - | - | 1,0 | - | - | 1,0 | - |
| Сахар-песок, кг | - | 10 | - | - | 26 | - | - | 17,5 | 17,5 |
| Маргарин, кг | 9,0 | - | - | 15 | - | - | 15 | - | |
| Молоко коровье, л | - | - | - | 15 | - | - | 13 | - | - |
| Яйца, шт./кг | - | - | 75/3 | - | 325/13 | 75/3 | - | 300/12 | 100/4 |
| Ванилин,кг | - | - | - | - | 0,5 | - | - | 0,05 | |
| Виноград сушеный, кг | _ | 5,0 | — | — | _ | — | — | — | — |
| Начальная температура, °С | 29...31 | 30...32 | — | 29...3I | 30...32 | _ | 29...31 | 30...32 | — |
| Брожение, мин | 240...300 | 80...90 | - | 240...270 | 120... 150 | - | 240...270 | 120... 150 | - |
| Конечная кислотность, град | 3,0...3,5 | 2.5...3,0 | - | 2,5...3,0 | 2,0...3,0 | - | 2.5...3,0 | 2,0...2.5 | - |
Булочки круглые с надрезами. Куски теста подкатывают в виде шариков и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. В процессе расстойки на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку, смазывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехами и сахаром-песком.
Булочки с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в округлые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. В процессе расстойки поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой, украшают рисунком из цукатов и отделывают орехами и сахаром-песком.
Штоли. Куски теста подкатывают, после предварительной расстойки (2...3 мин) раскатывают скалкой в лепешки овальной формы. Середина лепешки должна быть тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5...2 см. Около утолщенной части заготовку приминают сверху скалкой. В процессе расстойки поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. После остывания изделий поверхность покрывают помадой.
Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5...2 мин) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстойки на поверхности делают косые надрезы, смазывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дроблеными орехами и сахаром-песком.
Таблица 8.81
Расход сырья для приготовления теста
| Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Булочка гражданская (круглая с надрезами, штоль, штрицель, с цукатами) | Булочка гражданская (круглая с надрезами) — механизированная разделка | ||||
| Опара | Тесто | Разделка и отделка* | Опара | Тесто | Разделка и отделка | |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 50...60 | 48...38 | 2,0 | 50...60 | 49.,.39 | 1.0 |
| Вода, кг | 15...17 | По расчету | - | 15...17 | По расчету | - |
| Дрожжи, кг | 2,0...3,0 | 2,0...3,0 | - | 2,0...3,0 | 2,0... 1,0 | - |
| Соль поваренная, кг | - | 0.8 | - | - | 0.8 | - |
| Сахар-песок, кг | - | 16 | 0,8 | - | 16 | 0,8 |
| Масло коровье, кг | - | 15 | 0.6 | - | 15,6 | - |
| Молоко коровье, л | 20 | - | - | 20 | - | — |
| Яйца, шт./кг | - | 50/2 | 100/4 | - | 50/2 | 100/4 |
| Орехи, кг | - | - | 2,0 | - | - | 3,0 |
| Виноград сушеный, кг | - | 7,6 | - | - | 7,6 | — |
| Цукаты, кг | - | 3,6 | 4,0 | - | 6,6 | — |
| Начальная температура, ’С | 29...31 | 30...32 | 29...31 | 30...32 | ||
| Брожение, мин | 210...270 | 90... 120 | - | 210...270 | 90...120 | — |
| Конечная кислотность, град | 2,5...3,5 | 2.5.„3,0 | - | 2.5...3.5 | 2,5...3.0 | — |
' На отделку булочек гражданских идет помада (3 кг по рецептуре).
Булочки «Веснушка». Округленные заготовки укладывают в формы на листы с таким расчетом, чтобы в процессе расстойки (60...80 мин) заготовки соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Выпекают изделия 30...40 мин при температуре 185...215°С.
Булочки сдобные. Округленные заготовки укладывают швом вниз на лист на расстоянии примерно 1 см друг от друга, чтобы во время расстойки (80... 100 мин) они соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 25...35 мин при температуре 180...220°С.
Булочки сдобные с помадой. После округления заготовки укладывают на листы на расстоянии не более 1 см. Продолжительность расстойки (90 ± 10) мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки: для изделий массой 0,05 кг — 18...20 мин, массой 0,1 кг — 20...22 мин при температуре 170...180°С. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой. Примерный расход помады на одно изделие: массой 0,05 кг — 5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г.
Булочки детские. Тесто замешивают опарным способом. Для приготовления крошки в маргарин, слегка подогретый до сметанообразного состояния, вносят сахар и муку;
Таблица 8.82
Расход сырья для приготовления теста
| Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Булочка детская | Булочка повышенной калорийности (ванильная) | ||||
| Опара | Тесто | Разделка и отделка | Опара | Тесто | Разделка и отделка | |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | 50...55 | 43...38 | 7,0 | 50...60 | 50. „40 | — |
| Вода, кг | 30 | По расчету | - | 6.0...8.0 | По расчету | - |
| Дрожжи, кг | 2,0 | 1,0 | - | 3,0.„4,0 | 3,0...2,0 | - |
| Соль поваренная, кг | - | 1,0 | - | - | 1,0 | - |
| Сахар-песок, кг | - | 15,0 | 5,0 | - | 25 | - |
| Масло коровье, кг | - | - | - | - | 18 | - |
| Маргарин, кг | - | - | 2,5 | - | - | - |
| Молоко коровье, л | - | - | - | 20 | - | - |
| Яйца, шт./кг | - | - | - | 375/15 | - | 125/5 |
| Ванилин,кг | - | - | ~ | - | 0,057 | - |
| Орехи, кг | - | - | - | - | - | 2,0 |
| Виноград сушеный, кг | - | - | - | - | 30 | - |
| Начальная температура, °С | 29...31 | 30...31 | — | 29...31 | 24.„31 | — |
| Брожение, мин | 240...270 | 90 | - | 240.„300 | 80...120 | - |
| Конечная кислотность, град | 2,8…3,3 | 2,5...3,0 | - | 3,0...4,0 | 2,5…3,0 | - |
все тщательно перемешивают. Сформованные заготовки смачивают водой, покрывают крошкой и укладывают так, чтобы в готовых изделиях были притиски с трех-четырех сторон. Продолжительность расстойки — 40...50 мин. Выпекают в увлажненной пекарной камере 20...22 мин при температуре 220...230°С.
Булочка «Октябренок». Готовят густую опару. Ее кислотность к концу брожения должна быть выше обычной примерно на 1 град. Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия 20...30 мин. При непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку теста шнеком. Длительность брожения должна быть несколько меньше обычно принятой. Продолжительность расстойки — 50...70 мин при температуре в расстойной камере 35...40°С, относительной влажности воздуха 65...70%. Выпекают в увлажненной пекарной камере 14... 16 мин при температуре 180... 190°С.
Булочки с маком. Сформованные заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и направляют на рас- стойку. Поверхность должна быть гладкой и не мучнистой. Продолжительность расстойки — 40...50 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой
Таблица 8.83
| Сырье | Расход сырья на 100 шт. |
| Тесто дрожжевое, г | 4700 |
| Крем, г | 1000 |
| Сахарная пудра для обсыпки, г | 85 |
| Меланж для смазки, г | 115 |
| Жир для смазки листов, г | 25 |
Выход 100 шт. по 50 г.
и посыпают маком. Выпекают в увлажненной пекарной камере 21 ...23 мин при температуре 170...200°С.
Булочка с кремом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.83.
Тесто приготавливают опарным способом. Куски теста весом 3...4 кг раскатывают в жгут диаметром 3...4см, разрезают его на порции, развешивают по47 г и подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный жиром противень на расстоянии 5...6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15...20 мин булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10... 15 мин до выпечки смазывают яйцом.
Изделия выпекают в течение 10... 12 мин при 230...250°С. Верхнюю часть остывших булочек надрезают по горизонтали на 3/4 и ножом слегка отворачивают надрез. В образовавшееся отверстие выпускают из кондитерского мешка крем и посыпают сахарной пудрой; из надреза виден крем.
Булочка чайная с творогом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.84.
Тесто замешивают опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой по 42 г, раскатывают и на середину укладывают творожный крем (по 18 г).
Таблица 8.84
| Сырье | Расход сырья | |||
| Тесто | Начинка | Крошка | Итого | |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 2200 | 200 | 100 | 2500 |
| Сахар, г | 450 | 250 | 50 | 750 |
| Маргарин сливочный, г | 340 | 150 | 50 | 540 |
| Меланж, г | 200 | 160 | - | 360 |
| Дрожжи, г | 100 | - | - | 100 |
| Соль, г | 20 | - | — | 20 |
| Творог 9%-ный | - | 1000 | - | 1000 |
| Жир для смазки листов, г | - | - | - | 15 |
| Меланж для смазки, г | - | - | — | 100 |
| Молоко, г | 1000 | - | - | 1000 |
Выход 100 шт. по 50 г.
Таблица 8.85
| Сырье | Расход сырья | ||
| Тесто | Крошка | Итого | |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 2725 | 185 | 2910 |
| Мука на подпыл, г | 120 | - | 120 |
| Масло коровье, г | 365 | 90 | 455 |
| Сахар-песок, г | 668 | 90 | 758 |
| Меланж, г | 86 | - | 86 |
| Молоко, г | 1300 | - | 1300 |
| Меланж на смазку, г | - | - | 108 |
| Дрожжи, г | 120 | - | 120 |
| Соль, г | 35 | - | 35 |
| Жир для смазки листов, г | - | - | 13 |
Выход 100 шт. по 50 г.
Противоположные края лепешки загибают в виде конверта, не прижимая к основанию. Заготовки помещают на листы для расстойки, смазывают изделия меланжем, посыпают крошкой (перетертые в одинаковых количествах сахара и муки).
Булочка обыкновенная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.85.
Замешивают дрожжевое тесто безопарным способом. Из выброженного теста формуют продолговатые жгуты, которые делят на кусочки массой по 53 г, подкатывают их в шарики. Листы смазывают жиром, укладывают на них сформованные булочки и оставляют на окончательную расстойку. Перед выпечкой на каждой тестовой заготовке делают четыре крестообразных надреза, смазывают меланжем, посыпают крошкой и выпекают до готовности при температуре 220...230°С.
Крошку для отделки готовят перетиранием сливочного масла, сахара и муки, взятые в определенной пропорции, до однородной массы.
Булочки округлой формы, на поверхности видны четыре крестообразных надреза, отделанных крошкой; мякиш пышный, хорошо пропеченный.
Трубочки с повидлом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.86.
Тесто готовят опарным или безопарным способом. Выброженное тесто выгружают на стол, раскатывают в пласт толщиной 5...8 мм, смазывают растопленным маргарином, разрезают на равнобедренные треугольники с основанием 6 см и сторонами по 10 см. На каждый треугольник из кондитерского мешка отсаживают повидло и сворачивают трубочкой, начиная с основания. Сформованные изделия выпекают при температуре 190...200°С. После охлаждения трубочки с повидлом посыпают сахарной пудрой.
Трубочки должны быть с блестящей глянцевой поверхностью спиралеобразной формы, грани четко выражены, пудра равномерно распределена по поверхности.
Булочка «Студенческая». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.87.
Приготавливают дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. Из выброженного теста формуют булочки округлой формы массой по 82 г, укладывают на заранее
Таблица 8.86
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 5400 |
| Мука на подпыл, г | 200 |
| Маргарин сливочный, г | 1000 |
| Меланж, г | 700 |
| Сахар-песок,г | 1000 |
| Дрожжи, г | 200 |
| Молоко цельное, г | 2000 |
| Соль, г | 40 |
| Повидло, г | 1500 |
| Маргарин для смазки пласта, г | 150 |
| Сахарная пудра для обсыпки, г | 100 |
| Жир для смазки листов, г | 25 |
Таблица 8.87
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 4700 |
| Мука на подпыл, г | 100 |
| Сахар-песок, г | 800 |
| Маргарин сливочный, г | 700 |
| Меланж, г | 280 |
| Дрожжи, г | 270 |
| Соль, г | 40 |
| Вода, г | 1900 |
| Повидло для отделки, г | 300 |
| Сахарная пудра для обсыпки, г | 100 |
| Жир для смазки листов, г | 25 |
Выход 100 шт. по 75 г.
подготовленные и смазанные жиром листы и оставляют на окончательную расстойку. Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом, на поверхность наносят рисунок повидлом из кондитерского мешка в виде змейки и выпекают при температуре 230...240“С.
Выпеченные и охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Булочки должны быть округлой формы, на поверхности четко выражены змейки из повидла, посыпка равномерная.
Булочка «Лира». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.88.
Приготавливают дрожжевое тесто и делят на кусочки по 73 г. Оставляют на предварительную расстойку и формуют. Для этого кусочки раскатывают в жгут с утолщением
| Таблица 8.88 | |
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 4100 |
| Мука на подпыл, г | 100 |
| Маргарин сливочный, г | 700 |
| Меланж, г | 560 |
| Сахар-песок,г | 650 |
| Дрожжи, г | 300 |
| Соль, г | 40 |
| Вода, г | 1150 |
| Меланж для смазки, г | 100 |
| Жир для смазки листов, г | 25 |
посредине и придают форму лиры (для чего оба края соединяют, а затем закручивают в стороны). Заготовки расстаивают, смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 230...240°С.
Булочки — формы «Лира», поверхность равномерно смазана меланжем.
Булочка минская. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.89.
Дрожжевое тесто выгружают на стол, развешивают на кусочки по 84 г, придают округлую форму и оставляют на 5...8 мин. После предварительной расстойки заготовки раскатывают скалкой в блин, складывают вдвое и, сделав ладонью руки углубление, соединяют концы. Сформованные булочки помещают на смазанные жиром листы для окончательной расстойки. Перед выпечкой заготовки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230...24СГС.
Булочка ванильная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.90.
Ее изготавливают массой 50 и 100 г из дрожжевого теста с влажностью 37%, приготовленного на опаре или без нее. Готовое выброженное тесто выгружают на стол,
Таблица 8.89
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 4700 |
| Мука на подпыл, г | 100 |
| Сахар-песок,г | 900 |
| Меланж, г | 545 |
| Маргарин сливочный, г | 980 |
| Молоко, г | 1700 |
| Дрожжи, г | 300 |
| Соль, г | 45 |
| Меланж для смазки, г | 100 |
Таблица 8.90
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 6555,0 |
| Мука на подпыл, г | 200,0 |
| Сахар-песок,г | 1150,0 |
| Маргарин, г | 855,0 |
| Меланж, г | 395,0 |
| Меланж для смазки, г | 200,0 |
| Молоко, г | 1055,0 |
| Изюм, г | 1280.0 |
| Ядро орехов (для отделки), г | 105,0 |
| Соль, г | 95,0 |
| Дрожжи прессованные, г | 135,0 |
| Ванилин, г | 5,0 |
| Вода, г | 3000,0 |
отрезают от общей массы кусок теста и формуют жгут, который делят на кусочки одинаковой массы. Их подкатывают в шарики, укладывают на подготовленные листы и расстаивают 30...40 мин. Поверхность расстоявшихся заготовок смазывают меланжем и выпекают при температуре 230...240°С продолжительностью 12...15 мин.
Изделия — округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью, с ясно выраженным ванильным ароматом.
Булочка российская. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.91 .
Табл и ца 8.91
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 340*0,0 |
| Мука на подпыл, г | 100,0 |
| Сахар-песок, г | 1000,0 |
| Сахар-песок (для отделки), г | 200,0 |
| Меланж, г | 200,0 |
| Меланж для смазки, г | 200,0 |
| Молоко, г | 1055,0 |
| Соль, г | 3,0,0 |
| Дрожжи прессованные, г | 100,0 |
| Ванилин,г | 2,0 |
| Итого сырья | 6187,0 |
| Выход | 6000,0 |
Технология приготовления булочки российской такая же, как и у булочки ванильной, однако тесто замешивают несколько крепче, с влажностью 3%, с добавлением молока. Изготавливают ее массой 60г.
Отличие имеется еще в том, что на поверхности расстоявшихся заготовок округлой формы делают крестообразный надрез, смазывают меланжем и посыпают сахаром- песком. Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12мин.
Изделие — правильной округлой формы. В середине поверхности крестообразный надрез. Окраска поверхности от золотисто-коричневой до светло-коричневой, равномерно посыпанная сахаром-песком.
Булочка дорожная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.92.
Дрожжевое тесто для булочки дорожной можно приготавливать любым способом с влажностью 30%. Тесто выбраживают, определяют его готовность при брожении и подают на разделку. Развешивают заготовки одинаковой массы, округляют их, оставляют на столе для кратковременного отдыха. Затем округленные и прошедшие предварительную расстойку кусочки раскатывают в лепешки, концы которых складывают к середине и еще раз перекладывают, придают им овальную форму. На поверхности заготовок делают 3...4 поперечных неглубоких надреза и укладывают на листы. Металлические листы с заготовками помещают в теплое место для окончательной расстойки на 30...40 мин. Смазывают поверхность подошедших заготовок жиром и посыпают крошкой, которую приготавливают перетиранием маргарина и муки в равных соотношениях с последующим просеиванием через сито. Выпекают изделия при температуре 230...240°С продолжительностью 10... 12 мин.
Изделия — правильной овальной формы, равномерно отделанные крошкой. Окраска корочки от светло-коричневой до более темной. На поверхности четко выражены поперечные полосы (надрезы). Масса — 100 г.
Булочка чайная с творогом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.93.
Таблица 8.92